Aquí hay otra destilería que se esfuerza por crear una pesada marca de azufre. Los mostos claros y los largos fermentos ayudan a crear un carácter de fondo de ligera cerosidad, pero los alambiques se manejan de manera que se detiene la conversación sobre el cobre y sus brazos de lina se topan con tinas de gusano – la manera clásica de producir una nueva y pesada marca.
Es aquí donde la ubicación también juega un papel. La temperatura ambiente de Dalwhinnie [ver abajo] significa que los gusanos son naturalmente muy fríos, lo que resulta en una rápida condensación. Fue aquí donde Diageo se dio cuenta de la importancia de este efecto en la creación de la nueva marca de azufre.
En 1986, durante una modernización de la planta, los gusanos fueron retirados y se colocaron condensadores de cáscara y tubo. El carácter cambió, así que en 1995 los condensadores salieron y los gusanos fueron reinstalados. Incluso entonces el carácter no era exactamente el mismo que en el pasado.
Un nuevo estilo de tina de gusanos: redonda, de madera, se había instalado ya que eran lo primero que veían los turistas cuando visitaban la destilería [los gusanos están tradicionalmente en la parte trasera de una destilería, pero Dalwhinnie se había construido para que diera a la línea de ferrocarril y no a la carretera A9]. El flujo de agua en los nuevos gusanos era diferente al de los viejos tanques de hierro fundido. Era suficiente para alterar el carácter. Un par de ajustes y el servicio normal fue, finalmente, restaurado.
La pesadez del azufre significa que toma 15 años en barriles de recambio para que Dalwhinnie emerja completamente.
Dada la importancia para el comercio del whisky de la línea de ferrocarril que unía Inverness (y Speyside) con el cinturón central, es sorprendente que haya sido necesario hasta 1897 para que se construyera una destilería cerca del asentamiento más cercano a su punto más alto, Dalwhinnie.
Hay mucho que decir sobre el hecho de que, en gaélico, Dalwhinnie significa «el lugar de encuentro» y el hecho de que este era el lugar donde se unían tres grandes caminos de circulación. Desde aquí, enormes rebaños de ganado negro [Highland] se dirigían al sur para comercializar en Falkirk de la misma manera que el whisky lo haría más de 100 años después.
Estas manadas eran una tapadera perfecta para los contrabandistas de whisky (abundan los cuentos de pequeños barriles escondidos bajo las pieles peludas de las bestias), pero no hay ningún registro de que se haya hecho whisky en este momento. Dalwhinnie, más probablemente, era un lugar donde se habría bebido.
Tres empresarios locales, John Grant, George Sellar y Alexander Mackenzie, se unieron para revertir este estado de cosas, pero su destilería de Strathspey [la planta está cerca del río] fracasó. A su segundo grupo de propietarios no le fue mejor y en 1905 fue vendida, como Dalwhinnie, a la destiladora estadounidense Cook & Bernheimer, convirtiéndola en la primera destilería escocesa que pertenecía a una empresa no británica, relación que terminó 14 años después cuando los mezcladores Macdonald Greenless se hicieron cargo.
Esa firma se fusionó con DCL [ahora Diageo] en 1926, y la licencia de Dalwhinnie pasó a James Buchanan [de Black & White fame]. En 1988 fue elegida como representante de Highland en la selección de maltas clásicas.
Aunque está bien conectado por carretera y ferrocarril, la ubicación expuesta de Dalwhinnie significa que está regularmente aislado en invierno -tiene la dudosa distinción de ser el asentamiento más frío del Reino Unido, con una temperatura media de 6˚C.
