La segunda forma de azufre proviene de la cebada y se produce naturalmente durante el proceso de elaboración del whisky. Si se reduce la cantidad de cobre disponible para los vapores de las bebidas espirituosas, los niveles de azufre en la nueva fabricación serán más altos. Lo que parece no haberse entendido es que este azufre desaparece con el tiempo. Actúa como un marcador; una indicación de que una vez que su capa se ha levantado un espíritu emergerá como carnoso (Cragganmore, Mortlach, Benrinnes) o fragante (Glenkinchie, Speyburn, Balblair, AnCnoc, y Craigellachie) En otras palabras, el azufre puede ser deseable.
Craigellachie se deleita con su naturaleza sulfurosa. Lo primero que se huele al entrar en la destilería son las notas de repollo y caldo de carne. Esto se eleva desde los recipientes de gusanos que se encuentran en la parte trasera de la destilería. Es la pequeña cantidad de cobre que contienen lo que ayuda a promover este carácter. También añaden peso al paladar del espíritu maduro.
Sin embargo, la larga fermentación ha fijado la fructificación dentro del espíritu y esta nota tropical/floral emerge en el espíritu maduro. Es este carácter: pleno y aromático, lo que ha hecho de Craigellachie una malta muy apreciada para la mezcla: ha sido un importante contribuyente a White Horse desde finales del siglo XIX, por lo que tuvo que esperar hasta 2014 para recibir su promoción al rango de maltas de primera línea.
El pueblo de Craigellachie fue un importante centro de la historia del whisky, ya que fue aquí, en 1863, donde se unieron las líneas de ferrocarril de Lossiemouth (norte), Dufftown (sur), Keith (este) y el ferrocarril de Strathspey (suroeste), permitiendo el transporte ferroviario entre Glasgow, Edimburgo y Perth dentro de la región.
La destilería de Craigellachie, sin embargo, sólo fue construida en 1890. Diseñada por Charles Doig, se construyó con todas las comodidades modernas con la intención expresa de hacer un carácter más frutal que las destilerías más antiguas – uno de los primeros descriptores de Craigellachie menciona la piña como un aroma deseable.
Sus propietarios eran Sir Peter Mackie (de White Horse) y Alexander Edward que, aunque sólo tenía 25 años cuando se construyó la destilería, ya era el arrendatario de Benrinnes. También era dueño de una fábrica de ladrillos local, construyó nuevas villas en el creciente pueblo y, en 1896, construyó un gran hotel. Continuaría construyendo Aultmore, Dallas Dhu y Benromach.
Edward se retiró en 1900 para concentrarse en esos otros intereses, dejando a Craigellachie en la propiedad de White Horse. Era el núcleo de la malta de las marcas Old Smuggler y Old Gaelic de Mackie que tuvieron un gran éxito en Australia y Sudáfrica.
White Horse -y por lo tanto Craigellachie- pasó a formar parte de DCL, pero cuando esa empresa se fusionó con IDV en 1998, la Junta de Monopolios insistió en que vendiera parte de su patrimonio -específicamente John Dewar & Sons y cinco destilerías, una de las cuales era Craigellachie. Fueron capturados por Bacardi, que todavía es dueño de la destilería.
