La cerveza, un tema también cercano a nuestros corazones, se le atribuye el mérito de ser la bebida alcohólica más antigua de la Tierra. Es anterior a la historia registrada, siendo una bebida fermentada parecida al aguamiel de baja graduación alcohólica la primera cerveza registrada.
Aunque también se cree que la destilación comenzó aproximadamente alrededor del 2º milenio A.C., la destilación para el consumo se atribuye a los italianos, alrededor del siglo XII D.C. En esta época los destilados se usaban principalmente como remedios para las enfermedades y, al igual que la cerveza fina, se distribuían a través de los monasterios.
El whisky no empezó a parecerse a lo que conocemos hoy en día hasta mucho más tarde. No fue hasta 1494 que la primera existencia registrada de Whisky Escocés entró en los anales de la historia. «Uisge beatha», que significa «agua de vida» en el gaélico nativo, es como se llamó originalmente al whisky. A través de generaciones de reinterpretación, argot, lengua perezosa, y sólo la evolución básica del lenguaje, derivamos en la palabra «whisky».
En esta época, el whisky era todavía principalmente una actividad monástica. Sin embargo, se convirtió en la bebida favorita de James IV, el monarca Stewart de Escocia, y así se extendió por todas las tierras mientras la gente emulaba a su amado líder.
En 1513, James fue derribado en una aplastante derrota en la Batalla de Flodden. Poco después, la monarquía inglesa se apoderó de Escocia y Enrique VIII disolvió todos los monasterios escoceses, expulsando a los monjes de sus hogares. Muchos tomaron sus habilidades como destiladores y trabajaron en fincas privadas, granjas o abrieron tiendas locales donde crearon el Whisky Escocés para ganarse la vida.
Así comenzó el auge del whisky escocés, que era una sustancia ilegal según los estándares de la norma inglesa.
La regla británica prohíbe los espíritus
El whisky siguió ganando popularidad y, finalmente, el Parlamento escocés decidió imponer un arancel a los licores. Sin embargo, el whisky escocés seguía siendo ilegal bajo el dominio británico.
A principios del siglo XVIII, la Corona Real, deseosa de recibir una parte de los beneficios pero no dispuesta a despenalizar la producción de bebidas espirituosas, impuso un impuesto sobre la malta a la mitad del impuesto inglés, lo que agravó aún más las tensiones entre Escocia y sus nuevos gobernantes.
En 1780, el Imperio Británico había concedido permisos de producción a ocho destilerías. La Corona también trató de tomar medidas enérgicas contra las destilerías ilegales, iniciando así una era de producción que es la base del escocés moderno.
Adelante a 1823: la Ley de Impuestos Especiales fue aprobada a instancias del 5º Duque de Gordon de Escocia. De hecho, el propio George Gordon era conocido por producir algunos de los mejores whiskies ilegales.
Esencialmente esto permitió a los destiladores obtener una licencia para operar. Sin embargo, estarían sujetos a los impuestos de la Corona Británica.
Algunas de las destilerías que obtuvieron un permiso de la Ley de Impuestos Especiales son Bowmore, Strathisla, Balblair y Glenmorangie. Éstas siguen funcionando hoy en día.
Una nueva imagen… En 1831 se desarrolló un nuevo tipo de alambique, el alambique de columna, que permitía producir en masa productos acabados más lisos y con menores costos. Este primer alambique continuo fue desarrollado por el escocés Sir Anthony Perrier en 1822 y luego mejorado por Robert Stein en 1828.
Sin embargo, la columna todavía se atribuye a menudo al irlandés Aeneas Coffey, quien patentó su diseño en 1830 y lo convirtió en lo que podemos reconocer hoy en día.
El funcionamiento de un alambique con columna se asemeja a los múltiples funcionamientos de los alambiques estándar, haciendo un producto mucho más bebible y catapultando aún más el Whisky Escocés a la popularidad.
La Asociación de Destiladores Escoceses, un intento fallido de organización comercial, gobernó la industria de 1865 a 1876. En 1877 se fundó la «Distillers Company Limited» mediante una alianza entre seis destilerías: Macfarlane, John Bald, John Haig, MacNab Bros, Robert Mowbray y Stewart & Company. Se centró en la exportación de whisky escocés fuera del Reino Unido.
En 1880 el consumo de escocés despegó a nivel mundial debido a la escasez de producción de vino, coñac y brandy en Francia. Esto aumentó su popularidad al desaparecer las existencias mundiales de la principal competencia del escocés (y las bebidas más populares de la época).
La Compañía de Destiladores se fusionó con John Walker & Son y Buchanan-Dewar en 1925. Fue comprada por Guinness en 1986 y rebautizada como United Distillers. Ahora es propiedad mayoritaria de Diageo, el mayor fabricante de bebidas alcohólicas, cerveza y vino de la Tierra.
Mientras los destiladores escoceses trabajaban en el cultivo de la marca y en la obtención de beneficios, el Parlamento del Reino Unido promulgó la Ley del Whisky Escocés de 1988. Con ello se pretendía proteger la importancia histórica y el linaje de la artesanía fina que se había convertido en sinónimo de escocés; proporcionando una definición jurídica de «escocés».
Esta ley se centraba principalmente en las normas de producción, por lo que fue derogada y sustituida por el Reglamento sobre el whisky escocés de 2009 (SWR). El SWR incluye definiciones y requisitos más amplios para la elaboración, el embotellamiento, el etiquetado, la marca y la venta de «Scotch Whisky».
El whisky escocés tal como lo conocemos actualmente está regido por la Asociación de Whisky Escocés (SWA). La SWA está encargada de preservar la historia y la dignidad del whisky. También colabora con las autoridades internacionales para impedir la falsificación de la mayor exportación de Escocia.
Otra organización, los Guardianes del Quaich, fue fundada por las principales empresas del mundo del whisky escocés como una forma de promover los valores, ideales y la imagen del whisky escocés. Ser invitado a unirse a las filas de los Guardianes del Quaich es el más alto honor que un destilador, coleccionista o entusiasta puede recibir.
El tamaño del mercado del whisky escocés, A partir de 2016, el SWA informa que el whisky escocés representaba el 73% de todas las exportaciones de alimentos y bebidas de Escocia. Esto suma un total de 4.000 millones de libras esterlinas (5.270 millones de dólares). ¿Dónde termina todo esto?
El 30% de esa producción se exporta a Europa, excluyendo al Reino Unido
El 25% se envía a América del Norte
El 20% va a Asia
El 83% de todas las exportaciones de Whisky Escocés se distribuyen en 103 países
¿Cuánto whisky escocés de malta simple se exporta desde Escocia?
Curiosamente, sólo un 26% de las exportaciones de whisky de Escocia son de malta simple. Los licores a granel constituyen el 5% del mercado y el 69% restante son mezclas.
Tengan en cuenta que esta lista no incluye el resto del Reino Unido, donde el whisky sigue siendo considerado un producto nacional. Sin embargo, con los EE.UU. casi duplicando el whisky importado por el país en segundo lugar (después de todo, Francia tiene mucho vino y champán para elegir), estamos muy orgullosos de ser americanos.
Hoy en día sólo el 20% del verdadero escocés es producido por empresas con sede en Escocia. Más de la mitad es producido por William Grant & Sons, cuyas marcas principales incluyen Balvenie y Glenfiddich.
Más del 40% del escocés es fabricado por Diageo a través de más de dos docenas de marcas, incluyendo Johnnie Walker, Oban y Talisker.
Pernod Ricard fabrica otro 20% de escocés y sus marcas más importantes son Glenlivet, Chivas Regal y Ballantine’s. Aunque Pernod Ricard es conocido principalmente por su Pastis con sabor a anís del sur de Francia, también es propietario de las casas de champagne GH Mumm y Perrier-Jouët.
El resto del mercado está formado por empresas más pequeñas como BenRiach. A pesar de que la mayoría de las empresas matrices ya no reivindican el patrimonio escocés, las normas de producción, los métodos y, en muchas circunstancias, el equipo, siguen siendo puro escocés.
Si desea obtener más información sobre la producción de whisky, hemos esbozado una variedad de destilerías y sus diversas ofertas en nuestros Perfiles de destiladores.
